Virage vert chez Sushi Taxi

Par Ariane Paré-Le Gal

Émission du 28 janvier 2009

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La restauration est sans contredit un domaine où l’on gaspille énormément, qu’il s’agisse de la nourriture, des plats pour emporter, des ustensiles jetables, des condiments ou des serviettes de papier. Soucieux de bien desservir leur clientèle et soumis à des horaires très chargés, rares sont les restaurateurs qui prennent le temps de s’attarder à l’impact environnemental de leur entreprise. Sushi Taxi, une chaîne de restaurants de sushis implantée dans une dizaine de villes au Québec, a entrepris il y a quelques temps, un virage vert important, en cuisine comme en salle à manger.

Adieu, thon rouge !

12h30 au restaurant Sushi Taxi de Trois-Rivières : la petite salle à manger est pleine à craquer. Les assiettes sont remplies de makis, de nigiris et d’hosomakis. Par contre, pratiquement aucun d’entre eux ne contient du thon rouge.

Emblème par excellence du sushi mais aussi de la surpêche, le thon rouge a été pratiquement éliminé du menu de Sushi Taxi.
« Nous avons voulu envoyer un message fort et faire un effort significatif pour réduire notre empreinte environnementale en réduisant considérablement notre utilisation du thon rouge, un poisson qui est appelé à disparaître, raconte Christian Genest, propriétaire des restaurants Sushi Taxi. Certains de nos restaurants qui commandaient jusqu’à 70 kilos de thon rouge par semaine n’en commandent plus que 10 ou 15 kilos. »

Le thon rouge est encore utilisé dans certains plats, pour satisfaire les mordus, mais il a été remplacé dans la majorité des sushis par du thon albacore pêché à Hawaii, dont les stocks sont en bonne santé.

Éric Veilleux, gestionnaire et chef du restaurant Sushi Taxi de Trois-Rivières a pris le changement comme un défi. « Nous avons testé de nouvelles recettes et usé d’inventivité et je crois que nous avons convaincu les clients que c’est possible de faire des sushi à la fois délicieux et plus responsables. »

Des sushis locaux : est-ce possible?

L’équipe de Christian Genest s’est penchée sur plusieurs ingrédients qui entrent dans la fabrication des sushis. Truite du Québec, crevettes de Matane et homard de Shediac sont quelques-uns des poissons et crustacés locaux sur lesquels ils ont misé.

Christian Genest a de plus scellé une entente avec son fournisseur de fruits et légumes pour qu’il leur offre des produits locaux lorsqu’ils sont disponibles. « Nous aimons beaucoup faire des combinaisons audacieuses. En saison, nous faisons un ceviche de pétoncles aux fraises, des nigiris avec de la pomme, nous remplaçons la feuille d’algue par une feuille de concombre. Quand un produit québécois est disponible, on le prend. »

Moins de gaspillage en salle à manger

Sur chacune des tables, on retrouve un menu plastifié et un crayon gras pour commander les sushis. « Plutôt que d’inscrire leur commande sur les menus en papier, les clients l’inscrivent sur un menu lavable, ce qui évite le gaspillage de centaines de menus par année, explique Christian Genest.

Nous avons aussi remplacé les baguettes jetables par des baguettes lavables et réduit les portions de condiments comme le wasabi et le gingembre, parce qu’il y avait trop de gaspillage. Les gens qui souhaitent en avoir d’avantage n’ont qu’à nous le demander. »

Commandes pour emporter plus écolo

Chez Sushi Taxi, les boîtes pour emporter en plastique ont disparu au profit de boîtes faites de carton recyclé, fabriquées à Québec. « On ne peut pas faire plus local que ça ! Ça nous coûte beaucoup, beaucoup plus cher, mais on amortit nos coûts ailleurs. C’était important pour nous de trouver une solution plus écologique que les boîtes de plastique pour emporter », note Christian Genest.

Les clients doivent désormais spécifier s’ils désirent avoir des baguettes et des serviettes de table. «Quand on leur demande, beaucoup de gens réalisent qu’ils n’en ont pas besoin. Ce sont ces petits détails qui font la différence, souligne Christian Genest. C’est comme l’élimination des sacs de plastique, c’est un petit geste, mais c’est porteur de sens. »

Un virage vert en restauration, est-ce possible?

Les boîtes pour emporter faites de carton recyclé coûtent beaucoup plus cher, mais la réduction de l’utilisation des baguettes, serviettes et menus jetables a entraîné des économies importantes. « On arrive kif-kif au bout du compte, explique Christian Genest, mais il faut demeurer aux aguets si on ne veut pas refiler la facture aux clients. Le travail s’effectue surtout au début. On doit faire des recherches et tester de nouvelles façons de faire, tant avec les clients qu’avec les employés. Par contre une fois le travail amorcé, le reste vient facilement. Si c’était à recommencer, je le referais, mais beaucoup plus rapidement. »

Invités

Christian Genest, propriétaire des restaurants Sushi Taxi
Éric Veilleux, gestionnaire et chef du restaurant Sushi Taxi de Trois-Rivières

Sujet : Polluer moins   Préserver la nature   S’alimenter  

Liens utiles

Sushi Taxi

http://www.sushitaxi.net/home/

Guide du sushi responsable

http://www.mbayaq.org/cr/cr_seafoodwatch/sfw_sushi.aspx

Sustainable sushi guide du Monterey Bay Aquarium



Guide canadien des poissons et fruits de mer Seachoice

http://www.seachoice.org/

Consommer du poisson de façon responsable

http://vieenvert.telequebec.tv/occurrence.aspx?id=229

Reportage d’Eve Beaudin diffusé l’an dernier à La vie en vert



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